ACEITUNA U OLIVA Y SUS PROPIEDADES

Olivo aceituna

DESCRIPCIÓN

La aceituna u oliva es un fruto oleaginoso que destaca sus propiedades principalmente en sus grasas saludables. La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europaea L) árbol de la familia de las oleáceas.

Las aceitunas verdes se cosechan al comienzo de la estación otoñal, mientras que las negras se recogen a partir del mes de diciembre, cuando ya están bien maduras

Fueron los españoles que llevaron el Olivo a las regiones de clima templado de las Américas. Las primeras plantaciones de olivo se establecieron en Centroamérica durante el siglo XVI. Después continuaron las plantaciones en Perú, Argentina y California. Sin embargo, el 98% de todos los olivos del mundo se encuentra en los países ribereños del Mediterráneo.

PROPIEDADES E INDICACIONES

La aceituna u oliva y sus propiedades más importantes que destacan son la grasa saludable, también su contenido en proteínas, superior al de la mayor parte de los frutos, y de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.

La piel de las aceitunas es rica en pigmentos (antocianicas) y en sustancias volátiles que otorgan a las aceitunas su aroma peculiar. La pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos (hasta el 30% de su peso). Los triglicéridos están compuestos por la unión entre una molécula de glicerina y tres ácidos grasos.

La aceituna contienen cantidades significativas de provitamina A y vitaminas B y E. en cuanto a minerales, el calcio es el más abundante, aunque también cantidades apreciable de potasio, hierro y fósforo. El elevado contenido en sodio se debe a la sal que se le añade durante su remojo en salmuera.

Veamos sus indicaciones más importantes:

Inapetencia: La aceituna estimulan los procesos digestivos y abren el apetito. Dos o tres aceitunas antes de empezar a comer, constituyen un aperitivo natural que aumenta la producción de jugos gástricos y facilita la digestión.

Sin embargo, a causa de su riqueza en fibra vegetal, deben masticarse bien para que no resulten indigestas.

Afecciones de la vesícula biliar: Las aceitunas u olivas, al igual que su aceite, tienen efecto colagogo, es decir, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar. Resultan útiles en caso de disquinesia biliar (vesícula perezosa) y de dispepsia biliar (mala digestión debida a alternaciones en el vaciamiento de la vesícula). En caso de colelitiasis (piedras en la vesícula) se pueden usar, aunque con prudencia.

Estreñimiento: Debido a su contenido en aceite y en fibra vegetal, las aceitunas tienen un suave pero eficaz efecto laxante. Las aceitunas son uno de los frutos más ricos en fibra.

PREPARACIÓN Y EMPLEO

  1. Al natural

En su estado natural, las olivas son duras y amargas, tanto las verdes como las negras.

Para hacerlas comestibles se las somete a un proceso de maceración (remojo), cambiando el agua a diario hasta que pierdan su sabor amargo.

Para acelerar el proceso de desamargado, antes de ponerlas a remojo se efectúan unos cortes en su superficie, o se las golpea con un objeto contundente hasta abrirlas.

  1. Tratadas

Se añade al agua de maceración unos 10-20 g de hidróxido sódico (sosa caustica).  De esta forma es suficiente con 24-36 horas de maceración. Después se lavan en agua limpia, cambiándola cada 2 horas, 3 o 4 veces consecutivas.

Una vez desamargadas las aceitunas por cualquiera de los dos métodos expuestos, se ponen en salmuera (20-30 g de sal por litro de agua), y se añade una o varias plantas aromáticas: ajedrea, orégano, tomillo, laurel o romero. Después de 15 días están listas para el consumo.

  1. Paté de aceitunas

Se hace preferiblemente con aceitunas negras bien maduras, machacándolas hasta obtener una pasta uniforme. Por su exquisito sabor, se lo ha llamado “caviar vegetal”.

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